Рецепты блюд из грибов: Варка грибов
Главная | Кулинарная книга | Варка грибов
Варка грибов как способ приготовления очень часто используется в кулинарии. Причем в процессе варки вкус некоторых грибов значительно улучшается, поэтому они не нуждаются ни в никакой другой обработке, кроме варки. К таким грибам относятся сморчки, подосиновики, подберезовики и др. Остальные же грибы приобретают своеобразный вкус только в результате маринования или пережаривания, как, например, грузди, волнушки и многие другие.
Варка может быть как самостоятельным способом приготовления того или иного блюда, так и предварительным этапом обработки, за которым следуют пережаривание, засолка или маринование. Но в любом случае процесс варки следует проводить тщательно, выдерживая грибы в кипящей воде строго определенное время.
Перед варкой грибы следует тщательно промыть под струей холодной воды и очистить от грязи и застаревшей травы. Некоторые виды грибов, например маслята, нуждаются в специальной обработке, при которой срезается верхняя кожица шляпки. После промывания грибов можно приступать непосредственно к варке.
Варить грибы рекомендуется на слабом огне не менее1 часа, но следует иметь в виду, что некоторые виды грибов варятся строго определенное время. Например, шампиньоны, зонтики и дуньки варятся 30—40 минут, но не более, поскольку они быстро развариваются. Подосиновики, подберезовики следует варить немного дольше — 60—70 минут. А вот лисички, грузди и вешенки следует вываривать 1,5—2 часа. Сморчки и строчки после очистки нужно варить лишь 10 минут, поскольку этого времени вполне достаточно для того, чтобы удалить ядовитую гельвелловую кислоту, содержащуюся в них.
Существует множество блюд, в состав которых входят вареные грибы. Несколько таких рецептов мы предлагаем вашему вниманию.
Не верьте ложным утверждениям, будто бы от вареных ядовитых грибов темнеют серебряные ложки и монеты, буреют головки лука и чеснока, свертывается свежее молоко. Все это опасные россказни. Серебро темнеет от аминокислот, которых достаточно в каждом грибе. Молоко свертывается от пепсина — его тоже хватает и в пластинчатых, и трубчатых грибах, будь они ядовитые или самые что ни на есть съедобные. Ну а лук и чеснок темнеют от фермента тирозина, который присутствует не только в коварных «обманках».
Не верьте и ошибочным суждениям, будто все молодые грибы есть можно, будто среди ядовитых нет с хрупкими пластинками, будто достаточно снять с гриба кожицу — и он станет совершенно съедобным. Все это лишь выдумки!
Словом, если вы любите грибы, будьте внимательны, тщательно проверяйте их, не менее тщательно обрабатывайте и только потом уже готовьте то, что вам нравится.
Спонсоры проекта:
Посмотрите стихи о любви. http://lovefond.ru признание в любви, феноменальные.
