Замораживание грибов

Главная | Заготовка грибов | Замораживание грибов

Замораживание. Замораживание и дальнейшее хранение грибов при температуре - 18⁰ - один из эффективных методов консервирования. Замороженные грибы полностью сохраняют свои питательные и вкусовые качества, цвет и форма их почти не изменяются.

Для замораживания отбирают молодые некрупные грибы, без горечи и неприятного запаха, не поврежденные вредителями. Перед замораживанием грибы должны быть подготовлены. Их надо тщательно перебрать, удалить подгнившие, с механическими повреждениями и тщательно промыть, несколько раз меняя воду. Затем откинуть на дуршлаг и слегка обсушить. Не рекомендуется нарезать грибы, так как у большинства видов срезы темнеют.

Качество замороженных грибов улучшается, если перед замораживанием их пробланшировать (опустить в кипяток). Мелкие плодовые тела бланшируют 1,5 - 2 минуты, более крупные - 3 - 4 минуты. После бланширования грибы помещают в охлажденный 1%-ный раствор лимонной кислоты на 0,5 - 1 час, затем воду отцеживают.

Замораживают грибы в металлических формочках, лучше прямоугольной формы, высотой 5 - 6 см. Можно использовать и жестяные консервные банки из-по просто полиэтиленовые пакеты. Перед замораживанием металлические формы и пакеты необходимо промыть и ошпарить кипятком.

На качество грибов влияет скорость замораживания. Лучше всего замораживать при температуре - 30⁰ в течение 2 - 3 часов, а хранить уже замороженные грибы при температуре - 18⁰. В одной холодильной камере с грибами нежелательно хранить другие замороженные продукты, в особенности овощи, богатые эфирными маслами.

Размораживают грибы постепенно непосредственно перед приготовлением при температуре +20⁰С в течение 2 - 3 часов. Размороженные грибы представляют благоприятную среду для микроорганизмов, поэтому к их обработке приступают немедленно.

Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Этот способ хранения, пожалуй, даже проще. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15 - 20 минут (а можно и до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты, помещают в морозильную камеру. Можно отваренные грибы вылить вместе с небольшим количеством отвара в формочки, остудить и поместить в морозильник.

Точно так же замораживают жареные или тушеные грибы.