Сушка грибов

Главная | Заготовка грибов | Сушка грибов

Сушка - один из лучших и простых способов заготовки грибов. Сушеные грибы могут храниться годами без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств. Для госзаготовок сушат трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики) и сморчки. Можно сушить и многие пластинчатые грибы, например, опенок осенний и зимний, зонтики, сыроежки, шампиньоны. Не пригодны для этой цели грибы с горьким вкусом (волнушки, валуи, все виды груздей, млечники), так как горечь в процессе сушки не исчезает.

Для сушки отбирают свежие, молодые, крепкие, неповрежденные личинками насекомых грибы. Отобранные грибы очищают от лесного мусора, земли, вырезают поврежденные части и обтирают чуть влажной тряпкой. Перед сушкой мыть их не рекомендуется. У крупных и средних по размерам грибов шляпку отрезают от ножки. Если кожица снимается со шляпки (маслята, сыроежки), то лучше ее снять. Мелкие экземпляры сушат целиком, крупные - разрезают на части.

В солнечную жаркую погоду грибы можно сушить на солнце. Их нанизывают на прочные нитки и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. На ночь и в случае дождя связки убирают в помещение. Мелкие грибы с тонкими шляпками можно раскладывать на солнце на противнях или фанерках, время от времени перемешивая их.

Грибы сушат также в печке или духовке. На противни стелют слой чистой соломы или бумаги, сверху раскладывают в один слой трибы шляпками вниз. Противни с грибами ставят в печь после варки пищи, когда тем�о 05 - 70⁰. При сушке в печи должна быть циркуляция воздуха, поэтому заслонку и трубу надо держать открытыми, иначе грибы могут запариться и испортиться. Еще удобней сушить грибы в духовке, так как в ней можно регулировать температуру. Вначале устанавливают температуру 40 - 50⁰. Когда грибы подвялятся, увеличивают ее до 75⁰. Дверку духовки держат приоткрытой. При более высокой температуре грибы почернеют и испортятся. В последнее время в магазинах продаются специальною приспособления для сушки грибов. Это набор металлических ящиков без дна со спицами. Грибы нанизывают на спицы, ящики ставятся друг на друга и устанавливаются на плите над горелкой. Чтобы грибы высыхали равномерно, ящики время от времени меняют местами сверху вниз.

Высушенные грибы легкие, на ощупь сухие, слегка гнутся, не крошатся, с сильным приятным ароматом. Пересушенные грибы очень твердые, трудно размягчаются и плохо развариваются, они не ароматны и не вкусны. Недосушенные грибы быстро начинают плесневеть и портятся.

Сухие грибы легко впитывают влагу и различные запахи, поэтому надо хранить их в сухом помещении, вдали от сильно пахнущих продуктов (рыба, копчености), лучше всего в стеклянных банках с плотной крышкой.