Соление грибов
Главная | Заготовка грибов | Соление грибов
Соление - самый распространенный, традиционно русский способ заготовки грибов впрок. Различные варианты русской кухни обязательно включают блюда с использованием соленых рыжиков или груздей. Солить можно все виды грибов, но на практике обычно солят только пластинчатые виды, преимущественно с острым горьким вкусом: грузди, волнушки, валуи, а также рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.
Высококачественные грибы со своеобразным вкусом и ароматом (рыжики и грузди) рекомендуется солить отдельно, а более низкосортные виды - и вперемешку.
Солят грибы в чисто промытых, без посторонних запахов деревянных бочках, эмалированных ведрах или кастрюлях, стеклянных банках. Нельзя использовать для этих целей оцинкованную, жестяную посуду.
Существуют два способа посола: холодный и горячий.
Холодный способ заключается в том, что перед засолкой грибы не отваривают. Отобранные грибы тщательно чистят и промывают. Очень удобно шляпки их прочищать небольшой щеткой. Грибы с едким вкусом (волнушки, валуи, черные, желтые и настоящие грузди, краснушки, горькуши) перед засолом нужно обязательно вымочить в холодной чуть подсоленной воде в течение 1 - 3 суток. Воду при этом необходимо менять 1 - 2 раза в сутки. Грибы с мягким вкусом (рыжики, сыроежки) вымачивать не требуется. На дно тары насыпают слой соли, затем укладывают слой грибов в 6 - 8 см. толщиной, шляпками вниз сверху опять слой соли и т. д. Соль берут из расчета 40 - 60 г на 1 кг грибов. Можно использовать пряности: перец, чеснок, стебли укропа, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Но такие высокосортные грибы, как рыжики, лучше солить без всяких добавок - лучше сохраняются их специфический аромат и вкус. В настоящие грузди добавляют немного чеснока. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком или эмалированной крышкой с грузом. Нельзя использовать для этого кирпичи, известковые камни, металлические предметы. Через день-два грибы осядут и дадут сок.
Рыжики можно солить и сухим способом, при котором грибы не моют. Их очищают, тщательно протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпаорят, что рыжики, засоленные таким способом, более ароматны и вкусны.
Грибы становятся готовыми через 30 - 40 дней. Рыжики и негорькие виды сыроежек можно употреблять уже через 5 - 10 дней.
Хранят соленые грибы при температуре не выше + 6...80 С. Нужно следить, чтобы сверху находился рассол, если же он исчезнет, то можно добавить холодной соленой кипяченой воды (на 1 л воды - 50 г соли). Появившуюся плесень необходимо убрать, крышку промыть горячей водой, а края посуды протереть чистой тряпкой.
Горячий способ засола. Этим способом солят грибы с горьким вкусом: волнушки, валуи, все виды груздей, млечники. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20 - 30 минут или бланшируют, то есть опускают в кипяток на 5 - 15 минут. Затем их откидывают на дуршлаг, чтоб обсохли, и солят так же, как и холодным способом. При горячем способе засола грибы можно употреблять через 2 - 3 недели.
