Маринование грибов

Главная | Заготовка грибов | Маринование грибов

Маринование - это такой способ заготовки грибов, при котором основным консервирующим веществом является уксусная кислота. Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны. Мариновать грибы желательно по видам и по размеру, тогда они равномернее провариваются и лучше сохраняются.

Грибы чистят, тщательно моют, отрезают и удаляют ножки (у белых грибов и рыжиков ножки тоже можно мариновать, но желательно отдельно от шляпок), крупные экземпляры разрезают на части, мелкие оставляются целыми. У маслят со шляпки снимают кожицу.

Грибы можно мариновать двумя способами.

Первый способ - отвари ванне грибов в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают 1/3 - 1/4 стакана воды (на 1 кг грибов), добавляют столовую ложку соли и 1/2 - 2/3 стакана 8%-ного уксуса. Разное количество воды берется в зависимости от сочности грибов, которая в свою очередь зависит от их вида и погодных условий, при которых они собраны. Как только вода закипит, опускают грибы и после нового закипания убавляют огонь и варят, осторожно помешивая и снимая шумовкой пену. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов и в среднем составляет: для маслят, подберезовиков, моховиков, рыжиков, летних опят - 8 - 10 минут; белых, подосиновиков, шампиньонов - 15 - 20 минут; для лисичек, осенних опят - 20 - 25 минут. Варку прекращают, когда маринад начинает светлеть, прекратится выделение пены, а грибы осядут на дно. За 2 - 3 минуты до прекращения варки в кастрюлю добавляют 2 - 3 головки гвоздики,4 - 5 горошин душистого перца, 2 - 3 кусочка корицы, лавровый лист, 1 чайную ложку сахарного песка и на кончике ножа лимонной кислоты (для сохранения цвета). Грибы с маринадом охлаждают, а затем раскладывают по чистым банкам (лучше емкостью 0,5 л) и заливают доверху маринадом. Сверху можно налить подсолнечного масла или расплавленного жира. Банки закрывают пергаментной бумагой и полиэтиленовой крышкой. Мелкие грибы удобно хранить в молочных бутылках.

Второй способ. Грибы вначале отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), откидывают на дуршлаг, раскладывают в чистые банки, заливают отдельно приготовленным охлажденным маринадом. На 1 кг грибов требуется 250 - 300 г маринада. Его готовят следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, добавляют 1 чайную ложку соли, гвоздику, корицу, душистый перец, лимонную кислоту, лавровый лист. Все это кипятят 25 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8%-ного уксуса.

Маринованные грибы хранят в прохладном месте при температуре +4...6⁰С. Если в банках появится плесень, то грибы надо промыть кипятком, сдел снова залить в чистые банки.